Ikan "miskin" gantikan ikan "mewah"

 

IKAN miskin seperti tenggiri kuda dan leerfish mempunyai
keenakan rasa  serta khasiat yang tidak kurang berbanding
ikan mewah.

MEREKA yang memilih menyertai pergerakan Slow Food Itali berpeluang melihat duri-duri beracun dan mata-mata yang terbeliak pada ikan kala jengking dan ikan cendro. Menariknya ikan-ikan itu mungkin kelihatan hodoh tetapi, ia lebih murah, tahan lama dan mempunyai rasa yang hebat.

"Ia masa untuk kembali menjamu selera dengan ikan-ikan 'miskin' (ikan yang murah) yang juga ikan-ikan yang dimasak oleh nenek moyang kita sebelum ini. Ia bukan sahaja lazat dan murah malah, ia boleh menyelamatkan ikan-ikan lain daripada kepupusan," kata seorang nelayan, Roberto Moggia pada acara Slow Fish Itali.

Moggia dan nelayan skala kecil yang lain berkumpul selama empat hari di Genoa, Itali untuk cuba menukarkan selera pencinta ikan mewah seperti salmon dengan ikan-ikan yang lebih murah.

Spesies mewah lain seperti tuna sirip biru, todak dan belut juga kini di ambang risiko kepupusan. Ia kini perlu diganti dengan amaun besar ikan jenis licin berkilat, berbentuk tajam, kembung mahu pun yang berwarna-warni yang kini dipamer atau dihidang mentah, masak atau dijeruk.

"Pameran Slow Fish membawa orang ramai mendekatkan diri dengan jenis ikan yang luar biasa. Mereka mula memasuki dapur rumah melalui pintu belakang," sindir Moggia yang berusia 49 tahun sambil menunjukkan kaunternya yang dipenuhi makanan laut bermisai dan menggerutu.

Pelawat ke festival itu berpeluang menyaksikan pelbagai juadah sama ada daripada ikan ternakan bebas dari Australia, ikan trout lautan sehinggalah ke udang kara dan sushi alternatif.

Sushi yang dipamerkan tidak lagi menggunakan ikan salmon sebaliknya ikan-ikan lain yang tidak kurang lazatnya.

"Kami menggantikan tuna dan salmon dengan ikan leerfish dan ikan tenggiri kuda. Orang ramai tidak dapat merasai perbezaannya," kata Nicola Fattibeni, pelajar gastronomi yang membantu menganjurkan sesi sushi, lengkap dengan ketua tukang masak dari Jepun.

Selamatkan ikan dan nelayan kecil

"Tetapi kami bukan hanya mencuba untuk menyelamatkan ikan dalam bahaya. Idea di sebalik Slow Fish juga untuk membantu menyelamatkan 'spesies' yang lain iaitu nelayan tempatan," dia menambah.

Nelayan-nelayan skala kecil sering kali dikredit kerana membantu melindungi persekitaran marin. Namun, jumlah mereka semakin berkurangan apabila berhadapan dengan individu yang mencari keuntungan menggunakan bot tunda untuk menangkap ikan pada jumlah besar di mana kebanyakan akan terperangkap dalam pukat mereka.

"Kita mungkin mengubah cara kita makan, tetapi kita juga perlu memastikan untuk mengubah cara menangkap ikan," kata Pesuruhjaya Perikanan Kesatuan Eropah, Maria Damanaki pada acara pembukaan, Slow Food dengan tema, Makanan yang baik, bersih dan adil.

Kebanyakan ikan ditangkap terlalu awal tanpa memberikan mereka peluang membiak.

Damanaki juga memberitahu wartawan bahawa, pihaknya bertindak keras terhadap tangkapan ikan secara haram, yang mengganggu ekosistem, merendahkan kualiti ikan dan menggalakkan persaingan tidak adil. Mereka menggunakan sistem mata seperti mana yang digunakan untuk lesen memandu.

Fattibeni dan pelajar-pelajar gastronomi di gerai sushi pula berkata, masalah lain berkenaan ikan ialah toksin.

"Salmon misalnya, ialah salah satu ikan berlemak yang menyerap toksin daripada sisa kapal dan bahan pencemar lain, terutama dalam Lautan Atlantik dan di Asia. Ikan-ikan tuna dipenuhi toksin ini dan ia mampu berkumpul pada skala yang lebih besar," ujar Fattibeni.

Pameran tersebut sedikit sebanyak membuka mata pelawat betapa selera mewah mereka adakalanya menyumbang kepada masalah ekosistem dunia dan kepupusan ikan mewah.

SEORANG chef menghidangkan sajian
 yang dimasak menggunakan makanan
laut murah.

"Kini saya akan cuba mengenal pasti jenis ikan yang saya beli di pasar raya. Setiap orang harus mengambil inisiatif. Kita tidak boleh melihat bumi yang lebih baik tetapi, kita boleh menghentikannya daripada menjadi lebih buruk," kata seorang pengunjung, Livia Polgacini.

Berdekatan dengannya, sekumpulan pelawat berbaris untuk merasa masakan ketua tukang masak antarabangsa yang menyediakan masakan ikan miskin di atas pinggan.

"Cara masakan yang boleh mengumpan ibu mertua cukup sekadar daripada ikan sardin yang biasa.

"Di restoran, kami tidak lagi menghidang ikan tuna. Kami menggunakan produk tempatan dan resipi tradisional. Salah satu daripada masakan kegemaran saya ialah resipi Venice untuk ikan stargazer," kata chef Itali Gianluca Cazzin yang berusia 44 tahun.

Lengkap berpakaian chef, Cazzin menerangkan kepada pengunjung sambil menghidang masakan ketam kulit lembut goreng dan pasta kerang Rom. Dia mengakui, peranan sesebuah restoran dalam mengubah sikap pemakanan adalah sangat penting.

"Secara rasional, orang ramai tidak boleh terus makan makanan berasaskan ikan tuna atau todak. Jenis-jenis ikan yang 'miskin' juga mempunyai rasa yang hebat dan murah, tetapi bergantung kepada cara kita untuk memberi cadangan makanan," katanya.

"Kita perlu memberikan ruang untuk spesies pupus membiak supaya generasi akan datang berpeluang merasainya.

"Tiada siapa akan mati kelaparan jika tidak makan tuna untuk 10 tahun akan datang," Cazzin menambah.

"Saya berharap agar anak-anak kami masih akan dapat melihat pada ikan-ikan ini berenang dalam tempoh 20 tahun akan datang."    [sumber :  Kosmo]